Luxe vegetarische wintersalade

 

Voor 4 personen:

Het lijkt veel werk, maar als je alles klaar zet van te voren, kun je achter elkaar doorgaan. Bij elkaar is het ongeveer een half uur werk, want je doet 3 dingen in dezelfde tijd.

Voorbereiden:
Schil een kwart pompoen en snijd in platte parten. Snijd hieruit met een stekertje vormpjes. Zet apart.

Zet de oven op 170 graden. Zet mooie borden erin. Zet de frituur aan op 170 graden.

Neem 2 gekookte bieten, snijd in halve maantjes en marineer in balsamico-azijn met grof gemalen peper. Schrap de schil van een pastinaak. Snijd met een dunschiller fijne repen van de pastinaak en bestrooi met zout. Leg wat salieblaadjes klaar.

Bak de overgebleven stukjes pompoen ongeveer 10 minuten in olijfolie met wat zout tot ze zacht zijn. Pureer de pompoenstukjes met wat olijfolie en hazelnootolie. Houd warm in de oven.
Bak de uitgestoken pompoenvormpjes in olie tot er een bruin korstje ontstaat. Bestrooi met zout. Zet ze dan in de oven op 170 graden voor 10 minuten.

Verlaag dan de temperatuur naar 100 graden.

Bak in boter allerlei soorten wilde paddenstoelen. Zet de paddenstoelen even in de oven in een schaaltje om warm te houden. Gebruik dezelfde pan, verhit olie of boter en roerbak een flinke hand spinazie met wat zout en nootmuskaat. Zet in de oven om warm te houden.
Bak nu de bietjes op met de balsamico, schep uit de pan en zet ook even in de oven.

Gebruik dezelfde pan en voeg 100 ml zoete rode port toe. Zet nu de afzuigkap uit en flambeer de port. Voeg dan 100 ml rode wijn toe en 1 steranijs. Laat inkoken tot een siroop.

Bak de pastinaakrepen samen met de salie in de frituur. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren:
Verdeel met een lepel een dikke streep pompoenpuree over de bordjes (mooist is een rechthoekig bord). Verdeel hier en daar spinazieblaadjes afgewisseld met wat paddenstoelen, dan de pompoenrondjes en de bietjes. Verdeel het lekker speels op het bord, zodat je een groene, gele en rode kleurencombinatie krijgt. Garneer met gefrituurde pastinaak en salie. Dresseer de siroop druppelsgewijs met een eetlepel.