Patrijs met pittige appel- en walnotensaus

 

Gerecht voor 4 personen. De sauzen kun je al ver van te voren maken en tot gebruik apart zetten. Dan is de rest weinig werk.

 

Nodig voor de geroosterde patrijs:
1 el olijfolie 
4 ovenklare patrijzen
grof zout en versgemalen peper
4 plakken bacon
150g grof gesneden boerenkool
50g roomboter

Nodig voor de pittige appelsaus:
1 kg zoete rode appels, geschild, in stukken gesneden en klokhuizen verwijderd
500 ml appelcider
250 gr suiker
ž tl kaneel
ž tl kruidnagel
ž tl Chinees 5 kruidenpoeder

Nodig voor de walnotensaus:
500 ml runderbouillon
100 ml walnootolie
sap van 1 citroen
100 gram gepelde walnoten
2 tl marjoraan of marjolein
100 ml raapzaadolie

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Maak eerst de appelsaus. Breng de stukken appel in de cider aan de kook. Zet het vuur wat lager en laat pruttelen voor 12-15 minuten, totdat de stukjes uit elkaar vallen. Zeef de saus in een fijne zeef. Weeg de appelsaus en neem dan de helft in gewicht aan suiker. Verhit de saus opnieuw en voeg de suiker, kaneel, kruidnagel en 5 kruidenpoeder toe. Laat dit nog op een heel zacht pitje warmen. Als je een lepeltje op een bordje doet, mag er geen vocht meer uitlopen. Dan is de saus goed.

Maak dan de walnotensaus. Verwarm de runderbouillon en laat het zachtjes tot eenderde inkoken voor 10-12 minuten. Doe de gereduceerde bouillon in een keukenmachine en voeg al mixend de walnootolie toe. Tot slot de citroensap. Meng nog even door en zet even apart.

Blancheer de boerenkool voor een minuut in kokend water. Spoel gelijk af met ijskoud water. Dan blijft de kool knapperig en mooi groen.

Breek de walnoten in kleinere stukjes, voeg marjolein toe en de raapzaadolie en meng door elkaar. Doe dit niet te lang voor het serveren, anders kunnen de noten wat zacht en taai worden.

Verhit intussen de olijfolie in een diepe ovenvaste braadpan. Bestrooi de patrijzen met zout en peper. Leg een plak bacon over de borst van elke patrijs. Als de olie heet is, leg dan de patrijzen met de borst naar beneden in de pan en braad aan voor 1-2 minuten. Draai ze continu om tot alle kanten gebruind zijn. Zet nu de braadpan in de oven, voeg de roomboter toe en rooster de patrijzen voor 10-12 minuten op 220 graden. De patrijzen zijn gaar als je ze inprikt met een vork en het vleessap eruit loopt. Doe dit wel in het dikste gedeelte dan. Haal de patrijzen uit de oven en laat ze rusten op een warm rechaud en overdek ze met zilverfolie. Zorg dat de oven teruggebracht wordt tot 75-100 graden. Leg de patrijzen er nog even in tot serveren en ook de borden om voor te verwarmen.

Voordat je gaat serveren:
Verhit boter in de pan waar de patrijzen in zaten, gebruik ook het overgebleven braadvocht. Haal de bacon van de patrijzen af en snijd fijn. Voeg de bacon en de kool aan de boter toe en roerbak even. Voeg peper en zout toe en ben schaaltje met een lepel gebruiken.

Snijd de poten en de borst van de patrijzen af.

 

Als je het chic wil doen, doe dan de appelsaus in een spuitzak en spuit op een mooi bord wat kleine torentjes of maak strepen (kan ook met een lepel), wat je mooi vindt. Doe de kool en de bacon in het midden van het bord. Serveer 2 stukjes borstvlees en 2 pootjes van de patrijs op de boerenkool met bacon. Besprenkel met de walnotensaus en verdeel de walnoten met olie en marjolein om het vlees heen op de rand van het bord of tussendoor de torentjes appelsaus.....wees creatief en maak je eigen schilderijtje.

Bereidingstijd ligt bij elkaar rond de 1,5 uur.